Il Cacio Morra

La “morra” è il sistema tradizionale di gestione delle “pecore rimaste”, di quelle non transumanti che, insieme alle capre, venivano condotte al pascolo nelle valli e nei pascoli riservati ai residenti (non in quelli affidati dai Comuni, ovvero dalle Universitas, ai “locati”, cioè ai proprietari di grandi greggi transumanti, ai quali venivano destinati i pascoli più ricchi e al di sopra della linea della faggeta).
Questo sistema di cooperazione e di gestione collettiva degli ovicaprini, che era fondato sul conferimento di pochi capi da parte di ciascuna famiglia, fino a costituire un gregge, gestito poi a turno dai proprietari stessi o da un pastore retribuito da tutti, era denominato, in diverse aree, con svariati termini: Morra, Sòcita, Veccia, ‘Nzaio, Catarina, Precòio, Puntajùrre. Un sistema di regole non scritte per le quali veniva attribuito a ciascun proprietario il quantitativo di formaggio, ottenuto da mungitura collettiva, calcolato in base al latte prodotto dalle pecore e dalle capre conferito.

Si tratta di una tipologia di allevamento meno nota, ma certamente ben più antica della qualificata e rinomata transumanza, sviluppatasi pienamente, come sistema stabile, invece solo dal XV secolo in poi.
Rappresenta un profondo e adattativo legame con gli ambienti montani e submontani della Maiella. Ispira un modello zootecnico fortemente ancorato alla tradizione, ma proiettato alla sostenibilità ambientale e alla possibilità di riprodurre sistemi compatibili con la tutela ambientale e gli stili di vita attuali.

La composizione della morra tradizionale varia a seconda dei paesi della Maiella e delle caratteristiche dei comparti pascolivi e delle comunità di allevatori presenti. Può essere composta all’incirca da 300 capi, 200 pecore e 100 capre, oppure da circa 200 capi, 150 pecore e 50 capre. Il rapporto più consueto che ci viene consegnato dalla tradizione sarebbe dunque quello del 75% ovini e 25% caprini.

La zona di allevamento degli ovini e dei caprini, di produzione e di stagionatura del Caciomorra è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni del Parco Nazionale della Maiella: Abbateggio, Ateleta, Bolognano, Campo di Giove, Cansano, Caramanico Terme, Civitella Messer Raimondo, Corfinio, Fara San Martino, Gamberale, Guardiagrele, Lama dei Peligni, Lettomanoppello, Lettopalena, Manoppello, Montenerodomo, Pacentro, Palena, Palombaro, Pennapiedimonte, Pescocostanzo, Pettorano sul Gizio, Pizzoferrato, Popoli, Pratola Peligna, Pretoro, Rapino, Rivisondoli, Rocca Pia, Roccacasale, Roccamorice, Roccaraso, Salle, San Valentino in Abruzzo Citeriore, Sant'Eufemia a Maiella, Serramonacesca, Sulmona, Taranta Peligna, Tocco Da Casauria.

La lavorazione del “Cacio Morra” prevede l'impiego delle seguenti materie prime:

Latte: crudo e intero, deve derivare esclusivamente da pecore e capre allevate nella zona di produzione, tenute al pascolo per almeno 6 mesi/anno, regolarmente autorizzato e condotto secondo i metodi tradizionali, con custodia continua del gregge, in ambienti pascolativi della Maiella compresi tra i 500 e i 1700 m s.l.m., tendenzialmente da Maggio a Ottobre, nel rispetto della progressione altimetrica e della maturazione delle essenze pabulari.

È fatto divieto di effettuare trattamenti antiparassitari con sostanze chimiche sintetiche in maniera preventiva e non motivata con parere medico veterinario, i trattamenti antibiotici sono consentiti solo in via eccezionale e su specifica indicazione terapeutica del veterinario e mai a scopo preventivo; per la prevenzione delle malattie parassitarie in via ordinaria è consentito il trattamento con l’impiego di fitoterapici che non comportino la presenza di senza residui chimici nel latte e dunque la necessità di rispettare appositi tempi di sospensione per la mungitura.

Caglio: di capretto

Sale: fino.


Tecniche di caseificazione

La composizione del latte da utilizzare per la produzione del Caciomorra è ovino max 75% - min 25%, caprino min 25% - max 75% ottenuti da mungiture giornaliere (mattina e sera) consentite da Pasqua a Natale; è consentito il conferimento di latte ovino o caprino tra i diversi allevatori aderenti al presente disciplinare di produzione e che ne rispettino le regole;

Il latte non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 34-38°C; al latte riscaldato è addizionato caglio di capretto. Il latte è lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 60 minuti. La cagliata viene rotta energicamente con strumenti in legno; successivamente i grumi caseosi sono ridotti manualmente. Il composto così ottenuto viene raccolto in “fuscelle” in plastica o in giunco di dimensioni variabili, poi pressato manualmente.

Le forme vengono salate a secco non prima di averle fatte riposare per almeno 2 ore adagiate su tavole in legno.

L’asciugatura ovvero breve stagionatura è eseguita su tavolacci di legno, per non oltre 3 mesi.